Учителю
Исследовательская работа 'Натуральны ли 'натуральные' соки ?'

Исследовательская работа 'Натуральны ли 'натуральные' соки ?'

Автор публикации: Дягилева О.Ю.

Дата публикации: 05.05.2015

Краткое описание: Исследовательская работа "Натуральны ли "натуральные" соки?" Исследовательская работа посвящена актуальной проблеме здоровьесбережение, которая очень важна в настоящее время. Пища и экологическая безопасность - вот что волнует сегодня каждого покупателя. Эта работа да

предварительный просмотр материала

Исследовательская работа

Натуральны ли « натуральные » соки?

Разработала

учитель биологии 1 категории

ФГКОУ СОШ № 151

Дягилева Ольга Юрьг.

г. Оленегорск - 2

2014

Содержание

Стр.

Введение 3

Глава 1. Характеристика яблочного сока 4-6

§1. Состав яблочного сока

§2. Польза и вред яблочного сока

§3. Яблочный сок - настоящий или подделка?

Глава 2. Эксперименты с яблочным соком 6-8

Заключение 8

Список литературы 9

Приложения 10-19

Введение

Трудно найти человека, который бы не любил соки. Держа бокал с соком в руке, какие чувства мы испытываем? Наслаждение, удовлетворение, умиротворение. Сок - это первое, что мы получаем в дополнение к грудному молоку. Именно с него начинается наше первое путешествие по настоящим джунглям продуктов, заполнивших полки наших магазинов. От разнообразия красочных упаковок с соками пестрит в глазах. Так что же находится внутри этих ярких красивых пакетов?

Цель: оценить качество яблочного сока, реализуемого в торговых точках г. Оленегорска-2

Задачи:

1) Проанализировать состав сока на соответствие общепринятым нормам.

2) Определить пользу и вред яблочного сока.

3) Выяснить состав соков, приготовленных в домашних условиях и на производстве.

домашних условиях.

4) Сравнить разные образцы яблочного сока в ходе эксперимента..

5) Дать рекомендации по употреблению соков

6) Определить рейтинг яблочных соков

Область исследования: Экология. Экологическая безопасность и продукты питания.

Предмет исследования: яблочный сок.

Объекты исследования:

1. Свежевыжатый сок из зеленых яблок сорта «Семеринка».

2. Натуральный 100% яблочный сок, приобретенный в магазине, разных торговых марок.

3. Яблочный нектар, приобретенный в магазине.

Гипотеза исследования: Полезен ли сок в упаковке?

Методы исследования: анализ, наблюдение, эксперимент.

Данная работа имеет практическую значимость для любого человека.

Работа состоит из введения, 2-х глав, заключения, 8-и приложений, списка литературы.

Глава 1. Характеристика яблочного сока

§1. Состав яблочного сока

Самым распространенным среди плодовых растений в нашей стране является яблоня. Она известна человечеству с древнейших времен. Яблоню знали в Египте, Палестине, Греции, Риме. На Руси первые яблоневые сады были заложены в Киеве на территории Киево - Печерской лавры при Ярославле Мудром. К яблокам на Руси всегда относились с почтением. В конце августа в России праздновали яблочный спас, а после заготавливали яблоки впрок: сушили, вымачивали, консервировали и делали яблочный сок.

Яблочный сок является в нашей стране одним из самых популярных: он не только очень вкусен и полезен, но и всегда доступен. Ведь яблоки - это фрукты, которые на территории России растут почти повсеместно, и их сортов выведено множество.

Яблоко - это фрукт, который считается самым лучшим и полезным у многих народов мира, и сегодня трудно найти страну, в которой не росли бы яблоки. Вкус яблок, а значит, и сока, зависит от сорта яблок, условий их произрастания, ухода, сбора, хранения и других факторов. Вообще вкус плодам придают органические кислоты, сахара и дубильные вещества, а аромат разных сортов яблок отличается в зависимости от содержания в них эфирных масел.

Конечно, кроме вкуса и аромата, яблоки и яблочный сок - это кладезь полезных и питательных веществ, и наш организм сможет всё это получить - например, если пить сок регулярно. Калорий в яблочном соке мало - меньше 50 ккал на 100 г, поэтому можно не опасаться, что его употребление способствует приобретению лишних килограммов, однако меру всё же нужно соблюдать, как и во всём.

Яблочный сок богат полезными, легко усваиваемыми организмом углеводами, сахарами и органическими кислотами; содержит белки, жиры и пищевые волокна, крахмал.

Очень богаты яблоки витамином С, но в них много и других витаминов: Е, Н (витамин красоты), РР и витаминов группы В. В яблоках и яблочном соке минеральных веществ больше, чем во многих других фруктах и соках: макроэлементы - кальций, магний, натрий, калий, фосфор, хлор, сера; микроэлементы - железо, цинк, йод, медь, марганец, хром, фтор, молибден, бор, ванадий, алюминий, кобальт, рубидий, никель (приложение № 1).

Изучив состав яблочного сока можно сделать вывод, что его употребление в пищу необходимо для восполнения в организме человека полезных веществ.

§2. Польза и вред яблочного сока

Богатое сочетание полезных веществ в яблочном соке оказывает на организм положительное влияние при многих заболеваниях. Он полезен при болезнях печени, желудка, кишечника, почек, мочевого пузыря и т.д.

Содержащийся в яблоках пектин приводит в норму работу кишечника.

А вот воздействие на мозговые клетки - это уже совсем другое. Яблочный сок защищает их от разрушения, и даже предотвращает развитие очень серьёзного заболевания - болезни Альцгеймера.

Эксперименты на мышах показали, что яблочный сок защищает клетки мозга от окислительных процессов, возникающих во время стресса - а это говорит о его мощных антиоксидантных свойствах. Достаточно выпивать по 300 г яблочного сока в день, чтобы избежать развития склероза сосудов головного мозга.

Благодаря натуральным сахарам и органическим кислотам, яблочный сок помогает нам восстанавливаться после тяжёлых нагрузок, укрепляет сердце и сосуды. При заболеваниях желудка - гастритах с пониженной кислотностью, или запорах, рекомендуется употреблять сок кислых яблок.

Медики рекомендуют пить яблочный сок при малокровии, авитаминозе, после инфаркта и других тяжёлых заболеваний.

Регулярное употребление яблочного сока приводит в норму уровень холестерина в крови, поддерживает работу сердца, защищает от радиации.

Свежевыжатый сок яблок оказывает выраженное мочегонное и желчегонное действие, повышает тонус организма, утоляет жажду и освежает, укрепляет иммунитет, предотвращает образование камней в почках.

При нарушениях обмена веществ, атеросклерозе, подагре, высоких умственных нагрузках яблочный сок поддерживает и оздоравливает организм; при инфекционных заболеваниях он уничтожает микробы; улучшает сон; помогает ликвидировать последствия переедания.

У яблочного сока есть и недостатки. Он противопоказан при обострении гастрита, язвенной болезни, панкреатите. Избыток сока может привести к развитию диабета, поскольку учeными доказано, что количество сахара очень высоко и иногда достигает 6 чайных ложек на 250 миллилитров!

Здоровому человеку можно выпивать до 1 литра в сутки - конечно, не за один приём. Особенно полезен яблочный сок детям.

Однако так ли безопасен яблочный сок, если его употреблять в больших количествах? Оказывается, что нет. Как и всякий пищевой продукт, тем, более продукт, насыщенный биологически активными соединениями, сок имеет показания и противопоказания, а так же оптимальный режим дозировки.

Следовательно, при оптимальном употреблении яблочного сока мы не только утоляем жажду, но и получаем полезные вещества и витамины, необходимые нашему организму, что способствует улучшению иммунитета. Но необходимо соблюдать правильный режим приема данного напитка, чтобы он влиял на организм человека исключительно благотворно.

§3. Яблочный сок - настоящий или подделка?

Сегодня на прилавках магазинов можно встретить огромное множество различных яблочных соков в пакетах. Именно тех, которые так усиленно пытаются «впихнуть» производители посредством рекламы. Но есть ли смысл тратить деньги на «натуральные соки» и «нектары»? Сколько в них содержится «натурального» и есть ли оно вообще там? Может, все-таки лучше один раз вложиться и купить хорошую соковыжималку, чтобы потом радоваться, действительно натуральным соком? Одним словом: полезен ли сок в пакетах? Давайте попробуем ответить на этот вопрос.

"Натуральный сок", "Сок 100%" - такие надписи есть на многих пакетах яблочного сока, которые продаются в магазине. Но это не значит, что производитель порезал яблоки, отжал из них сок и разлил по пакетам. По данным национального центра продовольственной безопасности так делают только 2% сока, который продается в магазинах. Это так называемые соки прямого отжима. Если на коробке с соком есть надпись "Сок прямого отжима", значит, он получен путем механического отжима из свежих или свежезамороженных фруктов и консервирования с помощью тепловой обработки (пастеризации или стерилизации). Такие соки, как правило, производятся

непосредственно в местах произрастания и сбора плодов. Срок хранения у них непродолжительный - от 20 дней до 3-месяцев. Все это делает их самыми дорогими по сравнению с другими группами соков.

Остальные 98% - это восстановленный из концентрата сок. Бытует самое распространенное мнение, что концентрированный сок представляет собой что-то искусственное, ненатуральное? Это ошибочно. Концентрированный сок получают путем удаления из исходного сырья (сока прямого отжима) части содержащейся в нем воды. В результате концентрирования содержание растворимых сухих веществ в соке увеличивается более чем в 2 раза. Выпаривание жидкости проводится при пониженном давлении, в вакууме. Вода в таких условиях закипает при 65-70 градусах по Цельсию. Такой режим тепловой обработки позволяет сохранить витамины и затормозить развитие микрофлоры. Полученный концентрированный сок представляет собой густой сироп, который хранят при низкой температуре: до - 18 градусов. Такой продукт легче как хранить, так и транспортировать. Чтобы получить из концентрированного сока, натуральный 100%, достаточно добавить в него такое же количество воды, какое было удалено при его изготовлении. Каждый производитель стремится достичь оригинального, только его соку присущего, вкуса и аромата. Для этого, например, смешивают разные соки: в сок из кислых сортов яблок добавляют сладкий яблочный. Во время выпаривания воды при концентрировании сока могут улетучиваться некоторые ароматические вещества, их улавливают и при восстановлении возвращают в сок для придания ему природного вкуса и аромата. Срок хранения таких соков 6-9 месяцев.

Кроме 100% соков, на рынке представлены нектары. Они состоят из определенной доли натурального сока (по международным стандартам она составляет 25-50%), воды, сахара и подкислителей, например, лимонной кислоты. Для улучшения вкуса в них могут быть добавлены натуральные ароматизаторы, минеральные вещества и другие ингредиенты. Все добавки, включенные в нектар, должны быть указаны на упаковке.

Но надпись на упаковке "100% яблочный сок", "не из концентрата" не даёт гарантии, что перед вами натуральный продукт. Причина в том, что перед хранением из сока необходимо удалить кислород, что увеличивает его срок годности. Правда, при этом сок теряет естественный аромат и вкус яблока. Чтобы это компенсировать, производители добавляют в сок различные добавки и ароматизаторы. Поэтому сок разных производителей имеет такой разный вкус. Однако на упаковке дополнительные составляющие не указаны в связи с тем, что они изготовлены из побочных продуктов производства (к примеру, жмыха). В пакетированный яблочный сок часто вместо сахара добавляют такие заменители, как аспартам (Е951), ацесульфам-К (Е950), их содержание может привести к возникновению раковых опухолей. Не указывать их в составе производитель имеет право по закону.

И все-таки, покупая сок, как не купить низкокачественный или фальсифицированный, который и рядом не стоял со стопроцентным?

Для этого и проведем собственное исследование и попробуем понять: в ярких коробочках, на этикетках которых нарисованы яблоки, нам предлагают полезные для здоровья напитки? Или стоит натуральный сок, приготовленный на промышленных предприятиях оставить стоять на магазинных прилавках и употреблять в пищу лишь свежие плоды, готовить из них соки самостоятельно?

Глава 2. Эксперименты с яблочным соком

В качестве объектов исследования мною были выбраны соки:

-расфасованные в тетрапаки емкостью 1 литром, разных торговых марок, реализуемых в торговых точках города Оленегорска-2 (приложения № 2);

- свежевыжатый яблочный сок (фреш) при помощи соковыжималки.

Образцы были помещены в пронумерованные пробирки. Наблюдение за образцами проводилась в течение пяти дней.

Образец № 1 - свежевыжатый сок из зеленых яблок сорта «Семеринка».

Образец № 2 - купленный в магазине 100% яблочный сок марки «Сады Придонья».

Образец № 3 - купленный в магазине 100% яблочный марки сок «Добрый».

Образец № 4 - купленный в магазине 100% яблочный марки сок «J-7».

Образец № 5 - купленный в магазине яблочный нектар марки «100% Gold».

Образцы протестировала в домашних условиях на:

-органолептические качества продукта (цвет, запах, вкус),

-содержание (искусственного красителя, ароматизатора, подсластителя),

-наличие (яблочной кислоты, ионов железа, витамина «С», мякоти).

День первый

Я изучила состав яблочных соков, разных торговых марок, с указанным производителем на упаковке (приложение № 3).

Протестировав соки по органолептическому критерию, выяснила, что напитки соответствуют требованиям ГОСТа Р 52186-2003. Результаты представлены в таблице (приложение № 4).

Исследовав яблочные соки на содержание химических соединений (приложение №5,6),

я определила:

- в тесте № 1 образцах № 3,4,5-присутствует краситель;

- в тесте № 2 образцах № 3,5-присутствуют ароматизаторы;

- в тесте № 3 образцах № 3,5-присутствуют подсластители;

- в тесте № 4 требования ГОСТа Р регламентируют рН соков: не выше 4,2. Изученные мною образцы имеют значения рН 3-4 единицы. Все образцы соков содержат допустимое количество кислоты в своем составе (приложение № 7).

- в тесте № 5 обесцвечивание йодной воды произошло в образце №1,а в образцах № 2,3,4,5-нет.

- в тесте № 6 для всех образцов я получила положительные результаты на наличие ионов железа.

День второй

У образца №1 мякоть упала в осадок, цвет стал бурым. Жидкость образца №1 - испортилась. Образцы № 2,3,4,5 не проявили никаких изменений.

День третий

Образцы № 2,3,4,5 не проявили никаких изменений.

День четвертый

Жидкость образца № 2- испортилась. Образцы № 3,4,5 не проявили никаких изменений.

День пятый

На поверхности образца № 1 образовалась плесень. Жидкость образца № 4 стала мутной. Образцы № 3,5 не проявили никаких изменений.

На основании проведенного исследования я сделала выводы:

1. Свежевыжатый сок из яблок - это действительно 100% натуральный сок.

2. В тетрапаках, реализуемых в торговых точках города Оленегорска-2,содержится не натуральный яблочный сок, а фруктовые напитки (сок прямого отжима и восстановленный из концентрированного сока). Из таких напитков - сок «Сады Придонья» является более полезным, потому что приготовлен путем прямого отжима и в нем гораздо больше витаминов и других полезных веществ. В этом соке витамины находятся в сбалансированном виде, и он может употребляться ежедневно.

Среди восстановленных соков победителем стал «J-7», так как обладает гармоничными вкусовыми качествами.

3. По органолептическим показателям определено, что каких - либо отклонений в образцах нет.

4. Кислотность изученных образцов соответствуют требованиям ГОСТа: рН 3-4 единицы, общее содержание кислот 0,4-0,5%.

5. Все образцы содержат микроэлемент: железо.

6. Соки нельзя рассматривать как источник витамина С, так как его содержание в продукте минимальное.

Я рекомендую:

1. Употреблять в пищу свежевыжатые фруктовые соки в умеренном количестве.

2. Готовить свежевыжатые соки из отечественных сортов яблок, нежели чем из импортных.

2. Внимательно читать на упаковке сока его состав, способ изготовления.

3. Обращать внимание на дату изготовления и срок хранения сока.

4. Пить сок за 30-40 минут до еды, тогда он будет наиболее полезен.

Заключение

Для поддержания здоровья организма, особенно в весенне-зимний период, необходимо ежедневное употребление сока. Идеальным вариантом является свежевыжатый сок, так как в нем содержится много полезных веществ. Однако в реальной жизни позволить себе только что собственноручно выжатый сок получается далеко не всегда: нет под рукой подходящих яблок, времени на отжим или просто лень вынимать соковыжималку. В этом случае и приходит на помощь сок в фабричной упаковке. Есть ли от него польза? Польза, несомненно, есть, хотя по степени пользы для организма и количеству витаминов и живой клетчатки магазинному соку никогда не конкурировать со свежевыжатым.

Список литературы:

1. Гореньков Э.С. Новые стандарты (ГОСТ Р) для соков, нектаров и сокосодержащих напитков //Международный конгресс «Вода, напитки и соки»- М: ВВЦ, 2004

2. ГОСТ Р 52185-2003 -Соки фруктовые концентрированные. Технические условия

3. Гинзбург О.Ф. Лабораторные работы по органической химии -М. Высшая школа, 1970-213с.

4. Либинтов М.А. «Здоровье без лекарств» ООО «СЛК» Минск, 1996 -224с.

5. Минеджян Г.З. «Сборник по народной медицине и нетрадиционным способам лечения» МВМ, 1993-491с.

6. Пищевая ценность соков.//www. hashedelo.com. ua

7. Полезность натурального сока.//drihks.internet.ru

8. Причины порчи свежеотжатого сока.//wine. historic.ru

9. Соки.// www. life4u.ru

10. Соковая откровенность.// drihks.internet.ru

11. Студеникина Г, Качество соков берут под контроль.//-2001, №32

Приложения

Приложение № 1

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ ФРУКТОВ И СОКОВ ИЗ НИХ

№

Химический состав

Единица измерения

ЯБЛОКО

СОК

10.

11.

Витамин «С»

Глюкоза

Фруктоза

Сахароза

Всего углеводов

Яблочная кислота

Лимонная кислота

Клетчатка

Пектин

Железо

Калий

мг

2.0

5.0

1.5

0.7

0.8

1.0

2.2

278.0

2.0

9.1

0.5

0.3

120.0

Приложение № 2

АССОРТИМЕНТ СОКОВ, ИССЛЕДОВАННЫХ В РАБОТЕ

№

Наименование

Торговая марка

Производитель сока

Яблочный

«Сады Придонья»

ОАО «Сады Придонья» Волгоградская обл.

Городищенский район, п. Сады Придонья

Яблочный

«Добрый»

ЗАО «Мултон», г. Санкт-Петербург

Яблочный

«J-7»

ОАО «ВБД Напитки» Московская область, г. Раменское

Яблочный

«100% Gold»

ОАО «ВБД Напитки» Московская область, г. Раменское

Яблочный

Фреш

Г. Оленегорск-2

Приложение №3

СОСТАВ МАГАЗИННОГО СОКА, УКАЗАННЫЙ ПРОИЗВОДИТЕЛЕМ

№ п/п

Наименование

Торговая марка

Состав,

способ изготовления

Пищевая

ценность, 100 мл

Яблочный

«Добрый»

Сок восстановленный Осветленный

Без добавления сахара,

консервантов и красителя

Углеводы -11,7 г

Белки-0,5 г

Жиры-0,2 г

Калий-103мг

Натрий-3,5 мг

Энергетическая ценность - 46,8 ккал

Яблочный

«Сады Придонья»

Сок прямого отжима,

Осветленный

Без сахара

Пастеризован и асептически расфасован

Углеводы -11 г

Энергетическая ценность - 44 ккал

Яблочный

« J-7»

Сок восстановленный,

Осветленный

Стерилизованный

Без добавления сахара,

консервантов

Углеводы - 0,8 г

Калий - 100 мг,

Натрий-3 мг

Энергетическая ценность - 44 ккал

Яблочный

«100% Gold»

Нектар, обогащенный витаминами

Осветленный

Стерилизованный

Без добавления

консервантов

Изготовлен из концентрированного сока

Объемная доля фруктового сока не менее 80%

Углеводы - 10,9 г

Натрий-3 мг

Витамин В6-0,25 мг

Витамин Вс-25 мг

Витамин В5-0,75 мг

Витамин РР-2,3 мг

Витамин С-7,5 мг

Энергетическая ценность - 45 ккал

Приложение № 4

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА СОКА

№

Наименование

Торговая марка

Показатели

наличие мякоти

цвет

запах

вкус

Яблочный

Фреш

есть

бледно

зеленый

обладает

ароматом

яблока

кисло-

сладкий

Яблочный

«Сады Придонья»

нет

желтый

ощущается

аромат

яблок

кислый

Яблочный

«Добрый»

нет

желтый

ощущается

резкий

сладкий

Яблочный

«J-7»

нет

желтый

ощущается

нежный

аромат

яблок

сладкий

Яблочный

«100% Gold»

нет

желтый

ощущается

слабый

аромат

яблок

сладкий

Приложение № 5 ОПРЕДЕЛЕНИЕ НА НАЛИЧИЕ ХИМИЧЕСКИХ СОЕДИНЕНИЙ В ЯБЛОЧНОМ СОКЕ

№

Торговая

марка

Наличие химических соединений

краситель

аромати-

затор

подсластитель

кислота,

рН

витамин

«С»

ион

железа

Фреш

бурый

нет

норма

4 единицы

есть

осадок

коричневого цвета

«Сады Придонья»

бурый

нет

норма

3 единицы

нет

осадок

коричневого цвета

«Добрый»

цвет не

изменил-

ся

есть

норма

3 единицы

нет

осадок

коричневого цвета

«J-7»

цвет не

изменил-

ся

нет

норма

4 единицы

нет

осадок

коричневого цвета

«100% Gold»

цвет не

изменил-

ся

есть

норма

4 единицы

нет

осадок

коричневого цвета

Приложение № 6

Химический эксперимент

Тест 1. Определение искусственных красителей в яблочном соке.

Налить в стакан половину воды. Добавить 2 щепотки пищевой соды, перемешать и разбавить этим раствором сок. Если сок стал бурого цвета, значит, его, действительно выжали из фруктов. Если же цвет напитка не изменился, то в соке есть искусственные красители.

В сок добавить раствор пищевой соды и довести до кипения. Если сок остался такого цвета, как и был, значит, в нем есть красители. Натуральный сок после кипячения должен стать прозрачным.

Тест 2. Определение на содержание искусственного ароматизатора в яблочном соке.

Большинство из них делают на масляной основе, поэтому их можно обнаружить на ощупь. Надо растереть капельку сока между пальцами. Если остается ощущение жира, то в сок добавлен синтетический ароматизатор.

Тест 3. Определение на содержание подсластителя в яблочном соке.

Если сок содержит натуральный сахар, то при его употреблении чувство сладости во рту исчезает по истечении 5 минут. Если попробовать напиток, который содержит синтетические искусственные подсластители, то чувство сладости сохраняется во рту надолго.

Тест 4. Определение наличия кислоты в яблочном соке.

Полоску индикаторной бумаги погрузить в испытуемую жидкость. Извлечь полоску и сравнить полученную окраску.

Тест 5. Определение наличия витамина «С» в яблочном соке.

Витамин «С» - интенсивный восстановитель, поэтому он будет восстанавливать йод катион. Йод красного цвета, а катион йода - бесцветный. Поэтому добавление веществ, содержащих витамин «С», приведет к обязательному обесцвечиванию йода. Если нет, следовательно, витамина «С» - нет.

Реакция с йодной водой. При добавлении к раствору, содержащему витамин «С», 0,1%-ного раствора KI, наблюдается обесцвечивание йодной воды.