Разработка урока по теме КУЛИНАРИЯ

Технологическая карта (кулинарный рецепт)

Наименование блюда: «Рыба, запеченная с картофелем по-русски»

Вид обработки: запекание

Рецептура (раскладка продуктов) на 300 грамм нетто блюда:соответствуетIII колонке Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия питания 2009гМука пшеничная

5

5

15

15

Масло растительное

5

5

15

15

Масса жареной рыбы

-

75

-

375

Картофель

206

150

1030

750

Соус

100

-

500

Сухари

3

3

-

15

Масло сливочное

8

8

-

40

Выход

-

300

-

1500

Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):Рекомендуемый выход блюда для кормления детей за 1 прием пищи (грамм): Технологическая карта приготовления блюда в ДОУ: Технологическая карта (кулинарный рецепт) №787

Соус белый основной

Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:Маргарин столовый

-

50

мука</ пшеничная

-

50

Технология приготовления

В растопленное сливочное масло всыпают просеянную муку и пассеруют при непрерывном помешивании, не допуская пригорания. Правильно пассерованная мука должна иметь слегка кремовый цвет. В пассерованную муку, охлажденную до 60-70°С, вливают четвертую часть горячего бульона и вымешивают до образования однородной массы, затем постепенно добавляют оставшийся бульон. После этого варят 25-30 мин. В конце варки добавляют соль. Затем соус процеживают и доводят до кипения.